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方法 1.1鲜切油炸薯片加工工艺 将11个品种的马铃薯清洗、去皮,用切片机切成1.5mm厚度的马铃薯片,控制片面积,85℃热水中热烫180s,用冷风吹去表面水分,在180℃棕榈油中油炸100 s,脱油,密封袋封装,作标记,备用。 1.2丙烯酰胺标准溶液配制用无水甲醇将丙 烯酰胺标准品(准确至0.0001g)配成250mL 1mg/mL母液,在-20℃下保存。用超纯水稀释母液成标准溶液,于4℃下保存,保存期不超过5d。分别用超纯水稀释成0、25、50、100、200、400、800、1600μg/kg系列梯度的丙烯酰胺标准溶液,过0.45μm滤膜过滤,待测。

1.3 样品处理 将样品置于碾钵中,捣碎混匀 后准确称取样品1g于10mL试管中,加5mL正己烷,置振荡器中振荡1min,然后5000r/min蜀科ca88亚洲城网页版离心10min。移去正己烷层,重复2次。在氮气下吹去残留正己烷,加入10mL超纯水振荡1min,再加入10mL乙腈、4g硫酸镁和1g氯化钠振荡1 min,静置。再次蜀科ca88亚洲城网页版10000r/min冷冻离心10min,取乙腈层6mL,氮气仪吹至近干,加1mL超纯水复容,用0.45μm滤膜过滤,待测[8]。1.3.4样品测定 在选定的质谱条件下,用液-质 联用法测定样品中的丙烯酰胺含量。进样分析。

结论 马铃薯品种对鲜切油炸薯片的丙烯酰胺含量有较大的影响。分析其原因:1)不同品种马铃薯的营养素含量不同,特别是还原糖、天门冬酰胺等游离氨基酸的含量不同所致 2)不同品种鲜切薯片中水分含量差异会导致丙烯酰胺的差异性。 3)加工品种和鲜食品种在鲜切油炸薯片工艺中差 异性较大,显示丙烯酰胺含量有较大的差异。4)不同品种的马铃薯对油炸工艺(油炸温度和时间)的要求有所差异,如在相同的油炸工艺中,有的马铃薯出现焦褐色,显示过分油炸的现象,丙烯酰胺含量增高。

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